"Заринский политехнический техникум"
Поварское и кондитерское дело
Область профессиональной деятельности выпускника: приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.
Объекты профессиональной деятельности выпускника:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий; · технологическое оборудование для предприятий общественного питания и кондитерского производства; · посуда и инвентарь; · процессы и операции приготовления продукции питания.
Виды деятельности:
- Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
- Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
- Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала
Профессиональные компетенции:
| Виды деятельности | Код и наименование компетенции | Показатели освоения компетенции |
| Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Навыки: |
| выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и материалов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечения наличия качественных сырья, материалов, продуктов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с заказом, планом работы; | ||
| осуществления контроля качества и расхода сырья, материалов, продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности; | ||
| упаковки и хранения полуфабрикатов | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству в соответствии с заказом; | ||
| оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; | ||
| объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ и требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; | ||
| обеспечивать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; | ||
| обеспечивать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; | ||
| демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; | ||
| обеспечивать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов; | ||
| системы охраны труда, пожарной безопасности и техники безопасности при выполнении работ; | ||
| санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); | ||
| методы контроля качества сырья, продуктов для приготовления полуфабрикатов; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности для приготовления полуфабрикатов; | ||
| виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды для приготовления полуфабрикатов и правила ухода за ними; | ||
| последовательность выполнения технологических операций; требования к личной гигиене персонала при подготовке | ||
| производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; | ||
| виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; | ||
| правила утилизации отходов; | ||
| виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; | ||
| виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение | ||
| ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | Навыки: | |
| выполнения обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи в соответствии с технологическими требованиями и регламентами безопасности; | ||
| осуществления контроля качества и безопасности, упаковки, хранения обработанного сырья с учетом требований безопасности; | ||
| обеспечения ресурсосбережения | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать соответствие технологическим требованиям подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; | ||
| распознавать недоброкачественные продукты; | ||
| контролировать рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов; | ||
| определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение; | ||
| контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья, вымачивание соленой рыбы, замачивания сушеных овощей, грибов различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения; | ||
| применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение обработанного сырья с учетом требований к безопасности (ХАССП); | ||
| контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для обработки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; | ||
| методы обработки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; | ||
| способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении; | ||
| способы удаления излишней горечи из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи; | ||
| санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов, хранения неиспользованного сырья и обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи; | ||
| формы, техника нарезки, формования, экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи | ||
| ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | Навыки: | |
| выполнения приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| выполнения подготовки полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| выполнения подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента оценивать качество и соответствие технологическим требованиям приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; | ||
| соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; | ||
| владеть, контролировать применение техники работы с ножом при нарезке, измельчении вручную полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| выбирать в зависимости от кондиции, вида сырья, требований заказа, применять техники шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде; | ||
| проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос; | ||
| осуществлять выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, эстетично упаковывать на вынос; | ||
| выполнять соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов; | ||
| соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); | ||
| применять различные техники порционирования (комплектования) полуфабрикатов с учетом ресурсосбережения) | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента; | ||
| современные методы, техники приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из различных видов сырья в соответствии с заказом; | ||
| правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды; | ||
| способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов; | ||
| техника порционирования (комплектования), упаковки на вынос и маркирования полуфабрикатов; | ||
| правила складирования упакованных полуфабрикатов; требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов | ||
| ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ведения расчетов с потребителем, оформлении и презентации результатов проработки. | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| выбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, требований по безопасности продукции; | ||
| соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей термической обработки; | ||
| комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом особенностей заказа, кондиции сырья, требований к безопасности готовой продукции; | ||
| проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; | ||
| изменять рецептуры полуфабрикатов с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья; | ||
| рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; | ||
| оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству; | ||
| проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры и презентации | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их обработки, подготовки, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее); | ||
| современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; | ||
| принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами; | ||
| правила организации проработки рецептур; | ||
| правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода полуфабрикатов; | ||
| правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам; | ||
| правила расчета себестоимости полуфабрикатов | ||
| Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Навыки: |
| выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и материалов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечения наличия качественных сырья, материалов, продуктов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| осуществления контроля качества и расхода сырья, материалов, продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; | ||
| контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства; | ||
| составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребности и имеющихся условий хранения; | ||
| распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; | ||
| объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; | ||
| контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; | ||
| контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; | ||
| демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; | ||
| требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); | ||
| методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; | ||
| виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; | ||
| последовательность выполнения технологических операций для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента; | ||
| требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; | ||
| виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; | ||
| правила утилизации отходов; | ||
| виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; | ||
| виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение | ||
| ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве и осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента; | ||
| осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав супов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления супов сложного ассортимента; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых супов; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса и оценивать качество органолептическим способом супов сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных супов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи супов; | ||
| организовывать хранение сложных супов с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость супов; | ||
| вести учет реализованных супов с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд. | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления, подготовки к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи супов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента; | ||
| правила разработки или адаптации рецептур с учетом выхода порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| правила сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных супов сложного ассортимента; | ||
| правила минимизации потерь питательных веществ, массы продукта при термической обработке, определения степени готовности, доведения до вкуса, оценки качества органолептическим способом супов сложного ассортимента; | ||
| способы выявления и исправления дефектов, | ||
| охлаждение, замораживание, размораживание отдельных полуфабрикатов для супов, готовых супов для организации хранения | ||
| ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительно е хранение горячих соусов сложного ассортимента | Навыки: | |
| приготовления, выполнения непродолжительного хранения горячих соусов сложного ассортимента | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных соусов сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав соусов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для соусов сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых соусов; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом соусов сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для соусов, готовые соусы для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных соусов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи соусов; | ||
| организовывать хранение сложных соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость соусов; | ||
| вести учет реализованных соусов с прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; | ||
| консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации соусов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода соусов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных соусов; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для соусов, готовых соусов с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления соусов сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления соусов сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техники порционирования, варианты оформления сложных соусов для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи соусов сложного ассортимента; | ||
| температура подачи соусов сложного ассортимента; правила разогревания охлажденных, замороженных соусов; | ||
| требования к безопасности хранения соусов сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных соусов; правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, | ||
| круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; | ||
| организовывать хранение сложных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: | ||
| рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, | ||
| круп, бобовых, макаронных изделий; | ||
| вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного приготовления; | ||
| нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок с учетом требований к безопасности; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| организовывать хранение сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| вести учет реализованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки, готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техники порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| требования к безопасности хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые блюда для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| организовывать хранение сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| вести учет реализованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| температура подачи горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| требования к безопасности хранения горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячие блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовые блюда для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| организовывать хранение сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| вести учет реализованных горячих блюд из мяса, домашней | ||
| птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовке к презентации и реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| температура подачи горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| правила разогревания охлажденных, замороженных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| правила общения, техника общения, ориентированная на потребителя; базовый словарный запас на иностранном языке | ||
| ПК 2.8. Осущест- влять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения разработки, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ведения расчетов с потребителем | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции; | ||
| соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; | ||
| выбирать форму, текстуру горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки; | ||
| комбинировать разные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; | ||
| проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; | ||
| изменять рецептуры горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания; | ||
| рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении; | ||
| оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски, разработанную документацию) руководству; | ||
| проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки новой рецептуры | ||
| Знания: | ||
| процессы разработки, адаптации рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; | ||
| новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее); | ||
| современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения; | ||
| принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами; | ||
| правила организации проработки рецептур; | ||
| правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; | ||
| правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам; | ||
| правила расчета себестоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок | ||
| Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами | Навыки: |
| выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и материалов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечивания наличия качественных сырья, материалов, продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| осуществления контроля качества и расхода сырья, материалов, продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| контролировать хранение, расход полуфабрикатов, пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства; | ||
| составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребности и имеющихся условий хранения; | ||
| оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; | ||
| объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; | ||
| контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; | ||
| контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; | ||
| демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; | ||
| санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); | ||
| методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; | ||
| виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; | ||
| последовательность выполнения технологических операций; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; | ||
| виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; | ||
| правила утилизации непищевых отходов; | ||
| виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; | ||
| виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение | ||
| ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительно е хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | Навыки: | |
| выполнения приготовления, непродолжительного хранения холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных соусов, заправок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить соусы сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых соусов; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса, оценивать качество органолептическим способом холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных соусов, заправок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи холодных соусов, заправок; организовывать хранение сложных холодных соусов, заправок с учетом требований к безопасности готовой продукции; организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: | ||
| рассчитывать стоимость холодных соусов, заправок; | ||
| вести учет реализованных холодных соусов, заправок с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, непродолжительного хранения холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных соусов, заправок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых соусов; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных соусов, заправок; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства, алкогольных напитков и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техники порционирования, варианты оформления сложных холодных соусов, заправок для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| температура подачи холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения холодных соусов, заправок сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных соусов, заправок; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных салатов сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления салатов сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить салаты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых салатов; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом салатов сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, | ||
| оформление сложных салатов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи салатов; | ||
| организовывать хранение сложных салатов с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость салатов; | ||
| вести учет реализованных салатов с прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; | ||
| консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд. | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформление и подготовки к презентации и реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода салатов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых салатов; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных салатов; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила хранения заготовок для салатов с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления салатов сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления салатов сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных салатов для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи салатов сложного ассортимента; | ||
| температура подачи салатов сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения салатов сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных салатов; правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить канапе, холодные закуски сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых канапе, холодных закусок; определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для супов, готовые супы для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных канапе, холодных закусок; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи канапе, холодных закусок; организовывать хранение сложных канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции; организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость канапе, холодных закусок; | ||
| вести учет реализованных канапе, холодных закусок с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода канапе, холодных закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых канапе, холодных закусок; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных канапе, холодных закусок; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для канапе, холодных закусок, готовых канапе, холодных закусок с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных канапе, холодных закусок для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| температура подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| правила разогревания охлажденных, замороженных канапе, холодных закусок; | ||
| требования к безопасности хранения канапе, холодных закусок сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных канапе, холодных закусок; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 3.5. Осущест- влять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, кондицией сырья; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовые холодные блюда из рыбы, нерыбного водного сырья для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; контролировать температуру подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| организовывать хранение сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; рассчитывать стоимость холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| вести учет реализованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья, готовых холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| температура подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодных блюд из мяса, домашней дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при кулинарной обработке; | ||
| обеспечивать безопасность готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса оценивать качество органолептическим способом холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественную продукцию; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, готовые блюда для организации хранения; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| организовывать хранение сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| организовывать, контролировать процесс упаковки на вынос: рассчитывать стоимость холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| вести учет реализованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе блюд | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| правила охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| температура подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| правила разогревания охлажденных, замороженных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; требования к безопасности хранения холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента; | ||
| правила упаковки на вынос, маркирования упакованных холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи, кролика; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 3.7. Осущест- влять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| оформления и подготовки к презентации и реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| ведения расчетов с потребителями | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| определять ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции; | ||
| соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; | ||
| выбирать форму, текстуру холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки; | ||
| комбинировать разные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; | ||
| проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результаты определять направления корректировки рецептуры; | ||
| изменять рецептуры холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| рассчитывать количество сырья по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении; | ||
| оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры и представлять результат проработки руководству; | ||
| проводить мастер-класс и презентации для представления результатов разработки новой рецептуры | ||
| Знания: | ||
| знать процессы разработки, адаптации рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее); | ||
| современное высокотехнологиченое оборудование и способы его применения; | ||
| принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами; | ||
| правила организации проработки рецептур; | ||
| правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; | ||
| правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам; | ||
| правила расчета себестоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок | ||
| Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами | Навыки: |
| выполнять подготовку рабочих мест к безопасной работе и эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и материалов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечивать наличие качественных сырья, материалов, продуктов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| осуществлять контроль качества и расхода сырья, материалов, продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечивать наличие, контролировать хранение, расход пищевых продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; контролировать ротацию неиспользованных продуктов в процессе производства; | ||
| составлять заявку и обеспечивать получение продуктов для производства холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом потребности и имеющихся условий хранения; | ||
| оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; | ||
| объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации, контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте производственного инвентаря и технологического оборудования посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; | ||
| контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте; | ||
| контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; | ||
| демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, неиспользованных полуфабрикатов, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП), сроков хранения | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; | ||
| санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе требования системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП); | ||
| методы контроля качества полуфабрикатов, пищевых продуктов; способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения безопасных условий труда, качества и безопасности полуфабрикатов, пищевых продуктов; | ||
| виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; | ||
| последовательность выполнения технологических операций; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; | ||
| виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; | ||
| правила утилизации непищевых отходов; | ||
| виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; | ||
| виды кухонных ножей, других видов инструментов, инвентаря, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение | ||
| ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческогое оформления и подготовки к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной десертов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов фруктов, ягод, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить холодные десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления; | ||
| обеспечивать безопасность готовой продукции; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса холодные десерты; | ||
| оценивать качество органолептическим способом; предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи холодных десертов; организовывать хранение сложных холодных десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | ||
| организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); | ||
| рассчитывать стоимость холодных десертов; | ||
| вести учет реализованных холодных десертов с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; | ||
| нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых | ||
| холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, соусов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов теста промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления холодных десертов сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| температура подачи холодных десертов сложного ассортимента; требования к безопасности хранения холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных холодных десертов сложного ассортимента; | ||
| правила общения с потребителями; | ||
| базовый словарный запас в т.ч. на иностранном языке; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих десертов сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячие десерты сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления; | ||
| обеспечивать безопасность готовой продукции; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса горячие десерты; | ||
| оценивать качество органолептическим способом; предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих десертов сложного ассортимента | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих десертов; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих десертов; организовывать хранение сложных горячих десертов с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | ||
| организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); | ||
| рассчитывать стоимость горячих десертов; | ||
| вести учет реализованных горячих десертов с прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе. | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; | ||
| нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих десертов сложного ассортимента; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих десертов сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления горячих десертов сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих десертов, напитков сложного ассортимента; | ||
| температура подачи горячих десертов сложного ассортимента; требования к безопасности хранения горячих десертов сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных горячих десертов сложного ассортимента; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных напитков; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления холодной кулинарной продукции | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить холодные напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления; | ||
| обеспечивать безопасность готовой продукции; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса холодные напитки; | ||
| оценивать качество органолептическим способом; предупреждать в процессе приготовления, выявлять и | ||
| исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки; | ||
| охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных напитков сложного ассортимента | ||
| организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных холодных напитков; сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи холодных напитков; организовывать хранение сложных холодных напитков с учетом требований к безопасности готовой продукции; | ||
| охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | ||
| организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); | ||
| рассчитывать стоимость холодных напитков; | ||
| вести учет реализованных холодных напитков с прилавка/раздачи; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов, напитков; варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, сиропов, соков промышленного производства и варианты их использования; | ||
| правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления холодных напитков сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| температура подачи холодных напитков сложного ассортимента; требования к безопасности хранения холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных холодных напитков сложного ассортимента; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве; | ||
| контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих напитков; | ||
| контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональное сырье, продукты для приготовления горячих напитков; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания; | ||
| изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.; | ||
| организовывать приготовление, готовить горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции; | ||
| минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления; | ||
| обеспечивать безопасность готовой продукции; | ||
| определять степень готовности, доводить до вкуса горячие напитки; | ||
| оценивать качество органолептическим способом; | ||
| предупреждать в процессе приготовления, выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки; охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для горячих напитков сложного ассортимента организовывать, контролировать, выполнять порционирование, оформление сложных горячих напитков; | ||
| сервировать для подачи с учетом потребностей различных категорий потребителей, форм и способов обслуживания; | ||
| контролировать температуру подачи горячих напитков; организовывать хранение сложных горячих напитков с учетом | ||
| требований к безопасности готовой продукции; | ||
| охлаждать и замораживать готовую кулинарную продукцию с учетом требований к безопасности пищевых продуктов; | ||
| организовывать, контролировать процесс подготовки к реализации (упаковки на вынос, для транспортирования, непродолжительного хранения, отпуска на раздачу и т.д.); | ||
| рассчитывать стоимость горячих напитков; | ||
| вести учет реализованных горячих напитков с прилавка/раздачи; поддерживать визуальный контакт с потребителем на раздаче; консультировать потребителей; | ||
| владеть профессиональной терминологией, в т.ч. на иностранном языке, оказывать им помощь в выборе | ||
| Знания: | ||
| процессы и требования к подготовке рабочих мест, оборудования, сырья, материалов ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных; | ||
| правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ||
| характеристика региональных видов сырья, продуктов; нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов | ||
| пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных напитков; | ||
| варианты подбора пряностей и приправ; | ||
| ассортимент вкусовых добавок, полуфабрикатов промышленного производства и варианты их использования; | ||
| правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета; | ||
| виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря; | ||
| температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; | ||
| современные, инновационные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| техника порционирования, варианты оформления горячих напитков сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение посуды для подачи, термосов, контейнеров для отпуска на вынос; | ||
| методы сервировки и способы подачи горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| температура подачи горячих напитков сложного ассортимента; требования к безопасности хранения горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных горячих напитков сложного ассортимента; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; | ||
| базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке | ||
| ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения разработки, адаптации и презентации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ведение расчетов, оформлении и презентации результатов проработки | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать разработку, адаптацию и презентации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции; | ||
| соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; | ||
| выбирать форму, текстуру холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом способа последующей термической обработки; | ||
| комбинировать разные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; | ||
| проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; | ||
| изменять рецептуры холодных и горячих десертов, напитков с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания; | ||
| рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых холодных и горячих десертов, напитков по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении; | ||
| оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; | ||
| представлять результат проработки (готовые холодные и горячие десерты, напитков, разработанную документацию) руководству; проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры | ||
| Знания: | ||
| процессы разработки, адаптации и презентации рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления холодных и горячих десертов, напитков; | ||
| новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления, хранения (непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, заморозка с использованием жидкого азота, инновационные способы дозревания овощей и фруктов, консервирования и прочее); | ||
| принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами; | ||
| правила организации проработки рецептур; | ||
| правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода холодных и горячих десертов, напитков; | ||
| правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам; | ||
| правила расчета себестоимости холодных и горячих десертов, напитков | ||
| Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Навыки: |
| выполнения подготовки рабочих мест к безопасной работе и эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, сырья и материалов в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| обеспечивания наличия качественных сырья, материалов, продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| осуществления контроля качества и расхода сырья, материалов, продуктов с учетом технологий ресурсосбережения и безопасности упаковки и хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| оценивать наличие ресурсов; | ||
| составлять заявку и обеспечивать получение продуктов (по количеству и качеству) для производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в соответствии с заказом; | ||
| оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; | ||
| объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; | ||
| разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; | ||
| демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте кондитера, пекаря; | ||
| контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; | ||
| контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; | ||
| контролировать соблюдение правил техники безопасности, | ||
| пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте | ||
| Знания: | ||
| процессы подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами; | ||
| требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; | ||
| санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП); | ||
| методы контроля качества сырья, продуктов, качества выполнения работ подчиненными; | ||
| важность постоянного контроля качества процессов приготовления и готовой продукции; | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности | ||
| требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; | ||
| виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; | ||
| последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; | ||
| возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке | ||
| производственного инвентаря и кухонной посуды; | ||
| виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; | ||
| правила утилизации отходов; | ||
| виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; | ||
| виды, назначение правила эксплуатации оборудования для упаковки; | ||
| способы и правила комплектования, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Навыки: | |
| выполнения приготовления и хранения отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||
| оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| организовывать их хранение до момента использования; | ||
| выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил; | ||
| распознавать недоброкачественные продукты; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональные, сезонные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления отделочных полуфабрикатов; | ||
| контролировать ротацию продуктов; | ||
| оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления отделочных полуфабрикатов; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); | ||
| контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа; | ||
| контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления; | ||
| изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода отделочных полуфабрикатов; | ||
| определять степень готовности отделочных полуфабрикатов на различных этапах приготовления; | ||
| доводить отделочные полуфабрикаты до определенного вкуса, консистенции (текстуры); | ||
| соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с учетом норм взаимозаменяемости; | ||
| выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; | ||
| проверять качество готовых отделочных полуфабрикатов перед использованием; | ||
| контролировать, организовывать хранение отделочных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режима хранения | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, хранения и презентации отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||
| ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления, назначение отделочных полуфабрикатов; | ||
| температурный, временной режим и правила приготовления отделочных полуфабрикатов; | ||
| виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении отделочных полуфабрикатов; | ||
| нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; | ||
| требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов | ||
| ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| приготовления, творческого оформления и подготовки к презентации и использованию хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, обеспечения режима ресурсосбережения и безопасности готовой продукции | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| организовывать их хранение до момента использования; выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил; | ||
| распознавать недоброкачественные продукты; | ||
| контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с рецептурой; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов; | ||
| контролировать ротацию продуктов; | ||
| оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); | ||
| контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа; | ||
| контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; | ||
| доводить тесто до определенной консистенции; | ||
| определять степень готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования хлебобулочных изделий и праздничного хлеба вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий; | ||
| соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости; | ||
| выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; | ||
| проверять качество готовых хлебобулочных изделий и праздничного хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос; | ||
| порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб с учетом требований по безопасности готовой продукции; | ||
| контролировать выход хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании); | ||
| контролировать, организовывать хранение хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом требований по безопасности; | ||
| контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные изделия и праздничный хлеб на вынос и для транспортирования; | ||
| рассчитывать стоимость хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления, подготовки к презентации и реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания; | ||
| температурный, временной режим и правила приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; | ||
| техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента | ||
| ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнения приготовления, творческого оформления, подготовки к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| организовывать их хранение до момента использования; | ||
| выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил; | ||
| распознавать недоброкачественные продукты; | ||
| контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов; | ||
| контролировать ротацию продуктов; | ||
| оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); | ||
| контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа; | ||
| контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента; | ||
| изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| доводить тесто до определенной консистенции; | ||
| определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий; | ||
| соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости; | ||
| выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; | ||
| проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос; | ||
| порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции; | ||
| контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании); | ||
| контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности; | ||
| контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования; | ||
| рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления, подготовки к презентации и реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания; | ||
| температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; | ||
| техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования и упаковывания | ||
| ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: | |
| выполнять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | ||
| организовывать их хранение до момента использования; выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с рецептурой, требованиями санитарных норм и правил; | ||
| распознавать недоброкачественные продукты; | ||
| контролировать, проводить взвешивание, отмеривать продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии с рецептурой; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью; | ||
| использовать региональные, сезонные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов; | ||
| контролировать ротацию продуктов; | ||
| оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); | ||
| контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов; | ||
| контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа; | ||
| контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов промышленного производства; | ||
| соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки мучных кондитерских изделий сложного ассортимента сложного ассортимента; | ||
| изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| доводить тесто до определенной консистенции; | ||
| определять степень готовности мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| владеть техниками, контролировать применение техник, приемов замеса различных видов теста, формования мучных кондитерских изделий вручную и с помощью средств малой механизации, выпечки, отделки, сервировки готовых изделий; | ||
| соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом норм взаимозаменяемости; | ||
| выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду; | ||
| проверять качество готовых мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос; | ||
| порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности готовой продукции; | ||
| контролировать выход мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при их порционировании (комплектовании); | ||
| контролировать, организовывать хранение мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом требований по безопасности; | ||
| контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования; | ||
| рассчитывать стоимость мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| поддерживать визуальный контакт с потребителем при отпуске с раздачи/прилавка, владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | ||
| Знания: | ||
| процессы приготовления, творческого оформления, подготовки к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания; | ||
| температурный, временной режим и правила приготовления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов; | ||
| ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ; | ||
| техника порционирования, варианты оформления мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для подачи; | ||
| виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| требования к безопасности хранения мучных кондитерских изделий сложного ассортимента; | ||
| правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий сложного ассортимента | ||
| ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей | Навыки: | |
| выполнения разработки, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей; | ||
| ведения расчетов, оформления результатов проработки | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей; | ||
| подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом особенностей заказа, требований по безопасности продукции; | ||
| соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; | ||
| выбирать форму, текстуру хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных, с учетом способа последующей термической обработки; | ||
| комбинировать разные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, с учетом особенностей заказа, требований к безопасности готовой продукции; | ||
| проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; | ||
| изменять рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом особенностей заказа, сезонности, форм и методов обслуживания; | ||
| рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при приготовлении; | ||
| оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; | ||
| представлять результат проработки (готовые хлебобулочные, мучные кондитерские изделия, разработанную документацию) руководству; | ||
| проводить мастер-класс для представления | ||
| Знания: | ||
| процессы разработки, адаптации рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей; | ||
| наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные методы, техники приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||
| новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы приготовления; | ||
| современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; | ||
| принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностями и приправами; | ||
| правила организации проработки рецептур; | ||
| правила, методики расчета количества сырья и продуктов, выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | ||
| правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам; | ||
| правила расчета себестоимости | ||
| Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала | ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания | Навыки: |
| выполнения разработки различных видов меню, ассортимента кулинарной и кондитерской продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| разработки и адаптации рецептур блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| презентации нового меню, новых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков | ||
| Умения: | ||
| разрабатывать и контролировать ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса; | ||
| разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| принимать решение о составе меню с учетом типа организации питания, его технического оснащения, мастерства персонала, единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих позиций в меню; | ||
| рассчитывать цену на различные виды кулинарной и кондитерской продукции, напитков; | ||
| рассчитывать энергетическую ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков; | ||
| предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации питания; | ||
| составлять понятные и привлекательные описания блюд и напитков; | ||
| выбирать формы и методы рекламы, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню и напитков; | ||
| владеть профессиональной терминологией, консультировать потребителей, оказывать помощь в выборе блюд напитков в меню; | ||
| анализировать спрос на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, напитки, и использовать различные способы оптимизации меню | ||
| Знания: | ||
| ассортимент кулинарной и кондитерской продукции, напитков различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; | ||
| актуальные направления, тенденции ресторанной деятельности в области ассортиментной политики; | ||
| классификация организаций питания; стиль ресторанного меню; | ||
| взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню; | ||
| названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на иностранном языке; | ||
| ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню; | ||
| основные типы меню, применяемые в настоящее время; принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню; сезонность кухни и ресторанного меню; | ||
| основные принципы подбора напитков к блюдам, классические варианты и актуальные закономерности сочетаемости блюд и напитков; | ||
| примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе; | ||
| правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и кондитерской продукции собственного производства; | ||
| методы расчета стоимости различных видов кулинарной и кондитерской продукции, напитков в организации питания; | ||
| правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий; | ||
| возможности применения специализированного программного обеспечения для разработки меню, расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции; | ||
| правила и техники общения, ориентированные на потребителя; базовый словарный запас, в т.ч. на иностранном языке; | ||
| системы показателей и нормативы качества обслуживания различных категорий потребителей услуг питания | ||
| ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями | Навыки: | |
| выполнения текущего планирования деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями; | ||
| координации деятельности подчиненного персонала | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания; | ||
| составлять графики работы с учетом потребности организации питания; | ||
| управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала; | ||
| предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины; | ||
| рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции; | ||
| вести утвержденную учетно-отчетную документацию | ||
| Знания: | ||
| знать виды организационных требований и их влияние на текущее планирование работы подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями; | ||
| дисциплинарные процедуры в организации питания; | ||
| методы эффективного планирования работы бригады/команды; методы привлечения членов бригады/команды к процессу планирования работы; | ||
| методы эффективной организации работы бригады/команды; способы получения информации о работе бригады/команды со стороны; | ||
| способы оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды, поощрения членов бригады/команды; | ||
| личные обязанности и ответственность бригадира на производстве; | ||
| принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени; | ||
| правила работы с документацией, составление и ведение которой входит в обязанности бригадира; | ||
| нормативно-правовые документы, регулирующие область личной ответственности бригадира; | ||
| структура организаций питания различных типов, методы осуществления взаимосвязи между подразделениями производства; | ||
| методы предотвращения и разрешения проблем в работе, эффективного общения в бригаде/команде; | ||
| психологические типы характеров работников системы и формы оплаты труда, виды стимулирующих и компенсационных выплат | ||
| ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала | Навыки: | |
| выполнения организации ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала; | ||
| контроля хранения запасов, обеспечения сохранности запасов; проведение инвентаризации запасов | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала; | ||
| взаимодействовать со службой снабжения и ресурсного обеспечения; | ||
| оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов; | ||
| рассчитывать потребность и оформлять документацию по учету товарных запасов, их получению и расходу в процессе деятельности; | ||
| определять потребность для выполнения производственной программы; | ||
| контролировать условия, сроки, ротацию, товарное соседство сырья, продуктов в процессе хранения; | ||
| проводить инвентаризацию, контролировать сохранность запасов; составлять акты списания (потерь при хранении) запасов, продуктов | ||
| Знания: | ||
| требования к условиям, срокам хранения и правила складирования ресурсного обеспечения в организациях питания; | ||
| назначение, правила эксплуатации складских помещений, холодильного и морозильного оборудования; | ||
| изменения, происходящие в продуктах при ихранении; сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов; | ||
| возможные риски при хранении продуктов (микробиологические, физические, химические и прочие); | ||
| причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов (человеческий фактор, отсутствие/недостаток информации, неблагоприятные условия и прочее). | ||
| способы и формы инструктирования персонала в области безопасности хранения пищевых продуктов и ответственности за хранение продуктов и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности; | ||
| графики технического обслуживания холодильного и морозильного оборудования и требования к обслуживанию; | ||
| современные тенденции в области хранения пищевых продуктов на предприятиях питания; | ||
| методы контроля возможных хищений запасов продуктов на производстве; | ||
| процедура и правила инвентаризации запасов продуктов; порядок списания продуктов (потерь при хранении); современные тенденции в области обеспечения сохранности запасов на предприятиях питания | ||
| ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала | Навыки: | |
| организации и контроля текущей деятельности подчиненного персонала; | ||
| планирования текущей деятельности подчиненного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля); | ||
| Умения: | ||
| выполнять и контролировать организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала; | ||
| контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли; | ||
| определять критерии качество готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков; | ||
| органолептически оценивать качество готовой кулинарной и кондитерской продукции, проводить бракераж, вести документацию по контролю качества готовой продукции; | ||
| определять риски в области производства кулинарной и кондитерской продукции, определять критические точки контроля качества и безопасности продукции в процессе производства; | ||
| организовывать рабочие места различных зон кухни; | ||
| оценивать работу подчиненного персонала | ||
| Знания: | ||
| формы и методы организации и контроля текущей деятельности подчиненного персонала; | ||
| особенности деятельности организаций питания различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: санитарные правила и нормы (СанПиН), профессиональные стандарты, должностные инструкции, положения, инструкции по пожарной безопасности, технике безопасности, охране труда персонала ресторана; | ||
| отраслевые стандарты; | ||
| правила внутреннего трудового распорядка ресторана; правила, нормативы учета рабочего времени персонала; стандарты на основе системы ХАССП, ГОСТ ISO 9001-2011 классификацию организаций питания; | ||
| структуру организации питания; | ||
| принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации; | ||
| правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания; | ||
| правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни; | ||
| методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей; | ||
| схемы, правила проведения производственного контроля; основные производственные показатели подразделения | ||
| организации питания; | ||
| правила первичного документооборота, учета и отчетности; формы документов, порядок их заполнения; | ||
| контрольные точки процессов производства, обеспечивающие безопасность готовой продукции; | ||
| современные тенденции и передовые технологии, процессы приготовления продукции и напитков собственного производства; | ||
| правила составления графиков выхода на работу | ||
| ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочем месте | Навыки: | |
| выполнения и контроля инструктирования и обучения поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочем месте; | ||
| оценки результатов обучения поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников поварского и кондитерского дела на рабочем месте | ||
| Умения: | ||
| анализировать уровень подготовленности подчиненного персонала, определять потребность в обучении, направления обучения; | ||
| выбирать методы обучения, инструктирования; составлять программу обучения; | ||
| оценивать результаты обучения; | ||
| координировать обучение на рабочем месте с политикой предприятия в области обучения; | ||
| объяснять риски нарушения инструкций, регламентов организации питания, ответственность за качество и безопасность готовой продукции; | ||
| проводить тренинги, мастер-классы, инструктажи с демонстрацией приемов, методов приготовления, оформления и подготовки к реализации кулинарной и кондитерской продукции в соответствии с инструкциями, регламентами, приемов безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов | ||
| Знания: | ||
| знать виды, формы и методы мотивации персонала (работников); | ||
| способы и формы инструктирования персонала; | ||
| формы и методы профессионального обучения на рабочем месте; виды инструктажей, их назначение; | ||
| роль наставничества в обучении на рабочем месте; | ||
| методы выявления потребностей персонала в профессиональном развитии и непрерывном повышении собственной квалификации; | ||
| личная ответственность работников в области обучения и оценки результатов обучения; | ||
| правила составления программ обучения; | ||
| способы и формы оценки результатов обучения персонала; методики обучения в процессе трудовой деятельности; | ||
| принципы организации тренингов, масстерклассов, тематических инструктажей, дегустаций блюд; | ||
| законодательные и нормативные документы в области дополнительного профессионального образования и обучения, защиты прав потребителей и предоставления качественных услуг питания; | ||
| современные тенденции в области обучения персонала на рабочем месте и оценки результатов обучения |
